La cuina de l'àvia (Antònia García)

Quan jo era una nena, a casa dels avis el menjar era més bo. L'àvia deia que la verdura era més gustosa perquè la comprava a les pageses del poble, que la collien el mateix dia, i també que era a causa de l'aigua, perquè allà l'aigua no duia el clor que notàvem a Barcelona. L'aigua  feia les mongetes, les patates, el carabassó, tot, més bo. Ben segur que tenia raó. A més, cada cuinera dóna un toc diferent als plats i tant els infants com els adults troben més atractiu el menjar d'una altra casa, per la novetat.

Ai, aquell suquet de lluç que feia l'àvia...! “Vine, que te n'ensenyaré”, deia. I m'anava revelant els secrets de la seva cuina, uns coneixements que es transmetien de generació en generació, d'àvies i de mares a filles i nétes.

El secret del suquet de lluç, ben mirat, no n'era cap, de secret, perquè la condició més important era que el lluç havia de ser ben fresc. S'havia de fer en una cassola de terrissa. S'hi aixafaven dos o tres grans d'alls amb pela i tot, ben aixafats amb els dits, perquè la terrissa s'impregnés d'all, i amb el foc molt fluix es dauraven a poc a poc. A continuació s'hi afegia julivert, sense tallar, i abans no es rossegés, s'hi tirava un tomàquet tallat a trossos grossos, la sal i una mica de sucre. També s'hi posava un branquilló de farigola, “frigola de Roses, la més bona, collida per Setmana Santa”; quan el tomàquet era cuit, s'hi afegien un parell de cullerons d'aigua i es feia bullir. Si era temps de pèsols o de carxofes, se n'hi posaven i es feien coure amb el foc una mica més fort fins que eren cuits i llavors –mai abans!–, s'hi tirava el lluç, de palangre o del bou, a rodanxes gruixudes o tallat a trossos, segons la mida del peix. El cap i el fetge també s'hi posaven. I es feia bullir altre cop però just, just, que el peix no fos cru. Es treia la cassola del foc i es deixava tapada, que reposés uns moments.

Quan es destapava la cassola, el suquet de lluç deixava anar tot el flaire combinat de la salabror del mar i del perfum de la farigola, de l'all, el julivert i les verdures, si n'hi havia. I si no n'hi havia, també era una delícia. Llavors l'àvia tastava el suquet amb una cullera de fusta, alçava les celles, els ulls li brillaven, feia aquell gest seu tant característic, tancant una mica els dits de la mà, com si recollís al palmell tota l'essència del seu Empordà, i deia, “Ai, festa!” I quan ja ens l'havíem menjat i havíem deixat el plat ben net, després de sucar-hi pa, exclamava complaguda: “Fa, noia, que ha sortit bo?”