L'oli (Carme Marquès)

A l’oli d’oliva a més de ésser imprescindible, per tradició, a la cuina mediterrània, actualment se li atribueixen diferents usos tant en medicina com en cosmètica.

         Aquest oli és ric en components antioxidants, àcids greixosos saludables, és antisèptic i astringent. A més, conté grasses monoinsaturades que redueixen els nivells del colesterol dolent,LDL, i fan augmentar el colesterol bo, HDL.

        Per al paladar no hi ha res més bo que l’oli de oliva, i si a més, és verge extra res no el pot igualar en qualitat i puresa.

UNA MICA D’HISTÒRIA: l’origen de l’olivera ens arriba del neolític on ja existia una olivera asilvestrada anomenada ullastre, que donava unes olives petites, negres i molt amargants. L’arribada dels egipcis i els grecs va dur noves tècniques per al cultiu de noves varietats que produïen d’olis de major qualitat.  

CATEDRALS DE FUSTA: actualment hi ha un comerç de compra-venda dels exemplars més antics, molt valorats segons l’amplada del tronc, i que són adquirits com a elements decoratius paisatgístics en jardins particulars de gent que pot pagar les xifres astronòmiques que en  demanen, sense tenir en compte la salut de l’exemplar, tallant arrels i branques per facilitar-ne el trasllat. Alguns arbres arriben a l’edat de 1.200 anys. Són testimonis muts del llegat deixat pels romans a les nostres terres.

Andaluces de Jaén 

Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos,
decidme en el alma: ¿quién,
quién levantó los olivos?

No los levantó la nada,
ni el dinero, ni el señor,
sino la tierra callada,
el trabajo y el sudor.

Unidos al agua pura
y a los planetas unidos,
los tres dieron la hermosura
de los troncos retorcidos.

Levántate, olivo cano,
dijeron al pie del viento.
Y el olivo alzó una mano
poderosa de cimiento.

Miguel Hernández

 

La llauna d’olives (Anna Collado)

Feia temps que les olives havien quedat atrapades dins aquella llauna. Segurament com a mecanisme de defensa, el record traumàtic del moment en que hi havien anat a parar havia estat esborrat del cervell de la majoria d’elles. Aquell dia, a l’interior de la llauna d’olives es va sentir de sobte un soroll metàl·lic punxant. Tot seguit, va formar-se un enorme guirigall. Totes parlaven alhora:

—Mireu, mireu, ja obren!

—Oh, sí! Mireu! Comença a entrar la llum!

—Tanqueu els ulls, germanes, sinó la llum us farà mal...

—Per fi ha arribat el dia, no m’ho puc creure!

—Jo ja sabia que això no podia durar per sempre més!

Totes estaven molt contentes... tant, com la seva petita mida d’oliva els ho permetia. Quan la part de dalt de la llauna va desaparèixer del seu damunt tot recargolant-se de forma estranya, la llum les va enlluernar d’una forma difícilment suportable. Superat el tràngol, les més valentes, que havien aconseguit situar-se al capdamunt, van poder mirar una mica més enllà de la llum i veure què passava. Algunes van dir que veien un home amb barba i així van saber de qui eren aquells dos dits rodanxons que es van ficar dins la llauna per agafar-ne dues o tres en un sol viatge.

—Nooo! —cridaven les desafortunades olives— Deixa’ns anar, galifardeu!

Però l’home barbut no semblava escoltar-les i les va deixar caure, impassible, damunt un llit d’enciam per, tot seguit tornar a introduir els dits rodanxons dins la llauna i agafar-ne dues o tres més. Aquestes, però, ja no van cridar tant, perquè feia uns segons havien sentit les primeres “desafortunades” xisclat: “Oh! Sí, això sí! Mmmm què bé! Un llit d’enciam per a nosaltres, què tou, quina meravella...”. I... és clar, això les havia tranquil·litzades.

A poc a poc, van anar sortint de la llauna unes quinze o vint olives i, menades pels dits rodanxons anaven aterrant amb gran gaudi sobre el llit d’enciam. Tant van exclamar la seva alegria que aquelles olives que es van quedar a la llauna es van sentir molt i molt desgraciades, especialment quan van ser traslladades amb llauna i tot dins un armari que de primer tenia llum però de sobte es va quedar a les fosques i on, de seguida, van començar a notar un fred enorme!

Les olives de l’enciam estaven tan contentes que poc van pensar més amb les seves germanes de la llauna i seguien xisclant ben animades quan l’home barbut va agafar una ampolla amb un foradet molt petit per on va començar a rajar un líquid grogós.

Així que van quedar dutxades per aquest líquid, van sentir una familiaritat tan gran, que moltes no van poder evitar posar-se a plorar de l’emoció...

—Germanes! Sou vosaltres?

—Sí, boniques, ho som... —anava dient el líquid groc amb paraules líquides com el seu aspecte.

—Germanes, què us han fet? Ens costa de reconèixer-vos...

—Ens han convertit amb oli, no patiu, aviat s’acabarà tot això i acomplirem el nostre objectiu: esdevenir plaer gustatiu per als humans. Gaudiu del moment, boniques...

L’oli i l’oliva (Montserrat Fortuny)

El nostre és un país mediterrani, o sia que fem servir l'oli d'oliva per a totes les nostres menges. Als nostres paisatges, a més del verd-bosc dels pins, s'hi barreja el verd-gris argentat de les oliveres.

Diu la llegenda que la deessa Pal·las Atenea (Minerva, pels romans) es disputava l'honor de ser reconeguda com a principal divinitat d'Atenes amb el déu del mar, Posidó (Neptú, pels romans). Estaven discutint entre ells i tots dos es van aïrar molt i van pegar cops a terra, Posidó amb el seu trident i ella amb la seva llança. Del tros de terra que havia colpejat ell, va brollar un doll d'aigua, i del que havia pegat ella, va emergir una olivera, la primera de tota l'Àtica. Els ciutadans van tastar l'aigua i la van trobar salada. És clar, l'havia fet surar el déu del mar. En canvi, l'olivera era coberta d'olives madures, d'un perfum i d'un gust deliciosos. I ja no hi va haver més discussió, més polèmica, els homes van escollir com a sobirana protectora la filla de Zeus (Júpiter), la famosa donzella Pal·las Atenea.

Per altra banda, la Bíblia, al Llibre del Gènesi, diu que, després del Diluvi Universal, el patriarca Noè va enviar un colom des de la barca on anava amb tota la seva família i una parella de cada animal de la Terra, a veure si baixava o no el nivell de les aigües, que havien cobert tot el món, i al cap de poca estona, l'au va retornar portant al bec una branca verda d'olivera. Noè va comprendre que la còlera de Déu havia passat i que el nivell de les aigües havia baixat i ja no cobriria més la Terra. És per això que el símbol de la pau és un colom amb una branqueta d'olivera al bec.

L'olivera té una vida molt llarga. Als cinc anys comença a florir i continua creixent fins als trenta-cinc anys, i fins els cinquanta manté la seva plenitud, la mateixa producció. Quan arriba als cent-cinquanta anys ja es pot dir que és vella. Però n'hi ha que sobrepugen aquesta edat. No perd les fulles a la tardor, només les canvia cada dos o tres anys. A la primavera comença la floració. Dels raïmets que formen les flors, se'n diuen “rapa” o “garró”. De cada cent d'aquestes flors, es fan com a màxim cinc olives. Les primeres olives són verdes, però a mesura que arriba el fred, la temporada de novembre a gener, es fan negres.

Un bon oli és el suc de les olives quan són premsades just després de la collita. S'han de collir en el seu punt òptim de maduració, quan han canviat el color verd pel negre. S'han de collir manualment o directament de l'arbre, encara que també es baten colpejant les branques amb una vara llarga. També s'han de portar el mateix dia al molí, també dit “trull” o “almàssera”, per fer l'oli immediatament. “L'oliva ha de ser premsada així que és arreplegada.” Aquest oli és el que se'n diu “verge extra”.

A continuació vénen el “verge fi” i “verge corrent” i després ja ve el “refinat”, que no es pot comparar amb els anteriors. Es fa de les olives ja premsades dues vegades. I hi ha l'oli de “sansa”, que és el de menys qualitat. També se'n diu “oli de pinyolada”, perquè es premsen els pinyols.

Les espècies d'olives més conegudes són:

ARBEQUINA : La més extensa a Catalunya. Aguanta la sequera i el fred i fa fruits més aviat que altres varietats. Són olives petites, arrodonides, de color negre, molt apreciades a taula i que fan un oli d'una gran qualitat.

MORRUDA : És d'uns arbres de bona copa i branques poderoses, però de producció irregular. Les olives acaben en punta, com un bec o un mugró. Fa un oli més blanc i molt fi.

VERDIELL : Arbre gran, de color gris-cendra. Aguanta la sequera i les terres sorrenques. Fa unes olives allargades.

FARGA : Fa una oliva ovalada, de mida semblant a la verdiell. Com l'arbequina, també creix força ràpid. La seva producció és irregular i vol terres bones.

SEVILLENCA : És la més utilitzada per a olives de taula. Fa uns fruits grans i ovalats. L'arbre és força gran.

Conta la tradició que en el temps dels nostres avis, la compra-venda de les terres on hi havia oliveres s'havia de fer al mateix camp, perquè així l'amo antic podia presentar el nou amo a les oliveres i aquestes es familiaritzaven amb ell. Si no el coneixien, els arbres es negaven a servir al nou propietari, perquè el consideraven desconegut.

Podria parlar molt més de les olives i de l'oli, però no acabaria mai. Només diré que es pot usar per a fer cremes i ungüents per a embellir el cos, perquè nodreix i suavitza la pell. Amb fregues, dóna calor i llum al cos i calma la tensió i els dolors musculars. Oli balsàmic, amb crema d'ou, oli de bany, condicionador del cabell, la màscara amb mel, l'oli d'herbes, de fonoll, de farigola… I també per a fer sabó. I per a fer les dues salses catalanes més tradicionals: “La maionesa” i “L'allioli”. Antigament es feia servir per a fer llum. “Els llums d'oli”, “oli en un llum, “ja has begut oli”.

Deien que les òlibes, a la nit, bevien l'oli de les llànties de les esglésies i dels cementiris... A l'Església Catòlica es fa servir per a la unció dels malalts, a l'ordenació dels sacerdots, a la consagració d'esglésies… Es té com un símbol de l'Esperit Sant. La història antiga també parla de la coronació d'alguns reis.

I encara parlaria de FIRES i FESTES DE L'OLI que hi ha al nostre país. I també dels berenars que fèiem, nens i nenes: pa amb oli i sucre. Pa amb oli i sal. El pa amb tomàquet, amb un bon raig d'oli, les torrades fregades amb un gra d'all i banyades amb oli.

I la famosa cançó “Volem pa amb oli…”!

Llegenda de l’olivera vella (Antònia García)

En aquells camps plantats d'oliveres arrenglerades, amb la terra ben conreada, sense herbes que puguin prendre humitat a les arrels dels arbres, hi ha una olivera antiga, amb el tronc gruixut i entortolligat, prou gruixut perquè tres persones no el puguin abraçar. Té un esvoranc molt gran que deixa veure la buidor fosca de dins. Diuen que l'arbre té cinc-cents o sis-cents anys i que és el pare de totes les altres oliveres que hi ha al voltant...

Els avis conten que fa molt i molt de temps, en aquelles terres ja hi havia oliverars, encara que els arbres no estaven alineats com ara. Eren propietat dels senyors de Rasaroca. Els homes que menaven les terres també pertanyien als senyors. Els havien de donar el producte del seu treball i només rebien a canvi una petita part que amb prou feines donava per a la seva subsistència. També estaven subjectes als mals usos, com ara haver de compensar els senyors per les males collites, o haver-los de donar gairebé tot el que tenien si el cap de casa moria sense haver fet testament...

Els serfs vivien al petit poble, arrecerat a ponent del castell de Rasaroca. En una de les cases hi havia una família formada per una padrina, un matrimoni i els fills, dues noies i un noi. El noi, que era el més gran, ajudava els pares al camp. La noia gran tenia cura de l'aviram i feia altres feines quan n'era el temps, com ara espellonar ametlles, salar olives... La més jove tenia a càrrec seu la padrina, que no hi era tota, a causa dels anys, i s'havia tornat cega.

Un dia, l'Agnès, la noia més jove, havia anat a buscar unes herbes remeieres i un flascó d'oli de serp que una dona que sabia curar nafres li havia preparat per a la padrina. En passar pel pont sobre el torrent, es va creuar amb el senyor del castell i el seu fill, tots dos a cavall. No era pas el primer cop que es trobaven, però en Guillem, el fill i hereu del senyor, es va adonar per primera vegada de com s'havia tornat, de bonica, aquella noia abans esprimatxada. Per un moment les seves mirades es van trobar i un sentiment nou va començar a créixer al cor de tots dos.

El senyor de Rasaroca es va mostrar molt contrariat quan, passats uns dies, el seu fill li va parlar de l'Agnès. El noi li va dir que s'havien vist algunes vegades, que trobava que era una dona meravellosa i que pensava casar-s'hi. Això no era el que ell tenia previst per al seu fill. De fet, pensava concertar el seu casament amb una dona de la noblesa, que a més del prestigi de la seva nissaga, aportaria com a dot unes quantes rendes no gens menyspreables.

—Mira, Guillem —li va dir—, si t'has encaterinat d'aquesta noieta, la faré venir al castell com a serventa i si vols que sigui la teva amistançada, encara n'estarà contenta. Però, casar-t'hi, això sí que no! Tu t'has de casar amb algú del teu braç... I no en parlem més!

Els preparatius pel casament de l'hereu van anar endavant, sense que les raons del noi servissin per fer canviar l'actitud del seu pare. Per altra banda, a l'Agnès se li trencava el cor de veure el seu estimat posat en aquell dilema. Ni l'un ni l'altra volien trencar la promesa d'amor que s'havien fet al peu de la vella olivera.

Va arribar el dia de les esposalles. La cerimònia s'havia de celebrar a la capella del castell. Tot estava preparat, el capellà davant de l'altar i els familiars i convidats esperant l'arribada dels nuvis: en Guillem, jove senyor i hereu de Rasaroca, i na Clemença, filla i hereva dels senyors de Viluares. Però els patges que havien de formar el seguici van entrar desolats a la capella i van dir que només hi havia na Clemença. En Guillem havia desaparegut.

En Guillem i l'Agnès havien fugit del castell i s'havien refugiat sota les branques de la vella olivera, que consideraven màgica, confiant que les salutíferes fulles de l'arbre els encomanaria alguna virtut per sortir del mal pas en què es trobaven. Però el senyor de Rasaroca, amb gran indignació, havia sortit amb els seus criats a perseguir els fugitius a cavall i amb la seva canilla de gossos. Els crits dels genets van arribar a oïdes dels dos joves enamorats, que es van abraçar amb desesperació, tement l'ira desbocada del senyor del castell, i empesos per una estranya força, es van enfilar pel costat de l'esvoranc i es van deixar caure a dins del forat fosc de l'olivera. Llavors, l'escorça de l'arbre va començar a créixer i a créixer fins que va tapar l'esvoranc i el forat de l'interior. Els clapits dels gossos es van aturar, havien perdut el rastre dels joves just al peu de l'olivera. Els servidors van atiar els animals per fer-los buscar entre els altres arbres, i per tot l'indret, sense resultat. Els dies següents es van fer batudes que també van resultar inútils. Els pares i germans de l'Agnès van pensar que els dos joves, d'alguna manera, havien aconseguit fugir. Aquest pensament va endolcir una mica la tristesa de l'absència de la noia. I el senyor de Rasaroca es va haver de quedar al seu castell, corsecat de ràbia i sense el seu hereu.

Mai més no es va tenir esment dels enamorats. Però des de llavors, les olives d'aquella olivera es van tornar més dolces i amb l'oli que en resultava es guarien molts mals del cos i també moltes tribulacions de l'ànima. Les arrels de l'arbre es van eixamplar, les olives es van fer en molta més quantitat i tot aquell camp es va omplir de nous plançons que produïren olives i oli de les mateixes característiques que l'arbre original.

Amb el temps, de mica en mica, es va tornar a obrir l'esvoranc al tronc de l'olivera i es va destapar aquell buit que havia amagat en Guillem i l'Agnès. I diuen els avis que qui està al costat de la vella olivera quan el sol es pon, just en aquell moment pot sentir un murmuri de veus, velles promeses d'amor, que sorgeixen del tronc, d'aquell forat fosc del qual ningú no ha pogut veure el fons.