Volem pa amb oli (Antònia García)

Una de les visions que més fascinen és un camp de blat tendre mogut pel vent. Amb raó en diuen “el mar verd de les muntanyes”. Amb l'aire, les espigues es van doblegant i avancen com una gran onada, d'un cap del camp a l'altre.

Diuen que l'home va començar a conrear aquest cereal a l'antiga Mesopotàmia. Potser sí que la deessa Demèter (Ceres pels romans) va ensenyar els seus devots com es plantava i com es transformava en aliment. Sigui com sigui, quan l'home va domesticar la cabra i l'ovella i va aprendre a cultivar la terra, es va fer sedentari. I el blat va ser un dels seus principals nutrients, si no el principal.

El procés és laboriós. Quan el blat és madur, s'ha de segar i separar-lo de la palla. Després cal moldre'l per convertir-lo en farina. Més tard, barrejat amb aigua, s'ha de pastar i coure per transformar-lo en pans o coques. És un element molt important pels components alimentaris que té i perquè es pot emmagatzemar i guardar força temps. I actualment, amb les màquines de segar i batre, i d'altres, la feina no és tan dura.

Hi ha força menes de blat. Per tant, també de farines. El pa, doncs, té textura, color i gust diferent, segons la farina que es fa servir per elaborar-lo i segons el sistema de fermentació i cocció. Hi ha pa blanc, pa negre o moreno, pa de pagès, pa francès o de barra, pa de motllo, pa integral, pa de munició, llonguet, pa de Viena, pa de pessic, pa de mantega, pa ratllat per arrebossar... Ai, el tros de coca ensucrada que donaven al forn, per torna, quan el pa no arribava al pes...!

Es podria dir que el pa no pot faltar mai en cap taula, per acompanyar els altres aliments. També és la base per fer sopes: sopes d'all, amb trossos de pa, sal i oli i un gra d'all, ben bullit. Sopes de farigola, de menta, sopes escaldades... I es fa servir fora de taula, per fer un mos. Qui no recorda els esmorzars i els berenars amb una llesca de pa amb oli i sucre, o pa amb oli i sal? O pa amb vi i sucre, pa amb mel, pa amb una presa de xocolata, pa amb la nata de la llet i sucre, pa amb un grapat de nous o d'olives... I, sobretot, el pa amb tomàquet i pernil, que és el de més anomenada i es fa servir molt per fer entrepans. Però també haureu sentit a parlar amb delectança de les torrades fregades amb una anxova, o les torrades amb mantega o amb melmelada... I, ai...! Aquelles torrades fetes a la llar de foc, amb foc de llenya, fregades amb un gra d'all i amb una rosta de cansalada viada al damunt...!

La importància de la farina i del pa es podria mesurar per la quantitat de dites, refranys, cançons, etc., que existeixen i que encara s'utilitzen força: “Volem pa amb oli, pa amb oli volem...”, “Quan el pare no té pa, la canalla, la canalla...”, Ja baixen els segadors... quantes garbes n'has segades...” No diguis blat que no sigui al sac... Arribar i moldre... Fer la farina blana... Al pa, pa, i al vi, vi... Fer un pa com unes hòsties... Saber el pa que s'hi dóna... Cara de pa de ral... Posar-hi més pa que formatge...

N'hi ha per sucar-hi pa, d'aquest tema. I se'n podrien dir moltes coses més. Però això es faria més llarg que un dia sense pa. I no cal. El que cal és que tothom es pugui guanyar la vida i que mai a ningú no li falti un pa a la post.

El pa i la farina (Carme Marquès)

El pa és l’aliment més antic que es coneix emprant diferents gramínies o lleguminoses. Al principi, trituraven els grans dels cereals, els barrejaven amb aigua i els coïen sobre pedres calentes, era rústic però igual de nutritiu.

A l’Índia s’han trobat forns fets de fang del 4.000 a. d. C. És a partir dels egipcis que coneixem el pa semblant al nostre, fermentat, descobert per causalitat en deixar una peça oblidada a l’obrador i que al dia següent havia doblat el seu volum. D’Egipte passa a Grècia a on es va perfeccionar, actualment hi ha 70 varietats i de diferents cereals “les boutiques del pa són gregues”. En ser un producte barat, els egipcis tenien una dita, “pa i ceba”. I els romans deien “pa i circ”. Els romans propagaren al pa a tot el món menys a Hispània, on ja era comú. Els celtibers ja el coneixien.

En la història de la humanitat el pa no sempre ha sigut un bé per a l’home, sobretot desprès d’una guerra o desastres naturals. Era comú cercar quelcom que pogués substituir al gra que aleshores no es produïa. Hi ha un cereal o llegum segons, qui, que es pot conrear amb facilitat ja que creix en terres de secà i condicions atmosfèriques extremes, que d’altres cereals no poden afrontar. Té diferents noms segons la regió: a Catalunya, guixa, pedrerols... el nom comú: Almortes.

Quantes “farinetes” i pa fet d’aquest cereal no ens han alimentat després del desastre de la Guerra Civil patida quan nosaltres érem unes criatures. Ignorants que fer-ne ingestes nombroses al dia podria provocar una afecció dia latirisme. Havíem de triar emmalaltir o morir de fam.

Per sort tot això és història passada i com que el passat no existeix i el futur tampoc, mirem el present on en cada cantonada hi ha un forn o boutique de pa on ens ofereixen diferents varietats segons la farina emprada. La més comuna la de blat rica amb gluten de la que en resulta un pa més esponjós. La de civada o sègol produeix una molla massa densa i no s’aprecia gaire.

Només anomenaré les més comunes en farina són: blat, civada, sègol, soja, espelta, etc... Pel que fa a varietats: baguette, xapata, pa blanc, pa negre, àzim, brioix, amb llavors, amb fibra, de motlle, i el nostre: el pa de pagès.

Una llegenda egípcia del pa i la farina (Montserrat Fortuny)

Autora: Montserrat Fortuny

Una vegada hi havia un faraó que es deia Mon-Ton-Mon, que tenia en gran estima els flequers. No els considerava esclaus, sinó homes lliures. Tots vivien en unes casetes de planta baixa i un pis i un petit hortet, a les ribes del Nil, juntament amb els paletes, fusters, pintors, pescadors, etc. Podien criar vaques, conills, galls i gallines.

El nostre protagonista era forner, molt jove encara, perquè la professió anava de pares a fills i el seu pare acabava de jubilar-se. El noi es deia Nué-Nué-Nué. Estava enamorat d'una esclava de la reina Fer-Fer-Fera, que la considerava molt perquè era una bona perruquera. La noia es deia Pelí-Pelí-Dor.

Tot anava bé fins que, un dia, el nostre jove va tenir un descuit mortal de necessitat: era l'encarregat de pastar el pa àzim i es va oblidar, durant dos dies, un tros de massa fora del forn, segurament distret, pensant en l'estimada. Ajudada per l'escalfor de la cuina, aquella massa va començar a fermentar, després que desenvolupés els fongs i bacteris de la farina.

El responsable de la cuina, quan ho va veure, es va enfadar molt pel descuit i pensant que aquelles bombolles que feien créixer la massa eren tòxiques, el va castigar a fornejar i menjar-se aquell residu. Tots els flequers se'n van assabentar, igual que tota la família i també l'estimada, de manera que, en veure el pobre noi lligat de peus i mans, van tenir un gran disgust, pensant que perdria la vida per aquell tros de pa enverinat.

Quan va arribar la matinada fatídica, van reunir-se tots els treballadors a la plaça d'armes i va comparèixer Nué-Nué-Nué, mig mort de gana, perquè no havia menjat res durant tot el dia. Els crits de “Ànims, Nué-Nué-Nué…!” van inundar tot l'espai. El capatàs li va fer posar la massa al forn i, després de ben cuita i mig refredada, el va obligar a menjar-se-la davant de tothom.

El noi va pensar que, per morir, millor seria fer-ho ben tip i no s'ho va fer dir una altra vegada. Va agafar aquella massa tan ben cuita i que feia tan bona olor i, nyam-nyam, se la va menjar tota, amb molta gana i trobant-la la mar de bona.

Tothom estava pendent de veure'l defallir i caure a terra, però no, al contrari, cada vegada feia més bona cara i les seves galtes, fins aquell moment groguenques, prenien un bonic color rosat. Van esperar un parell d'hores i, res, el noi no queia; el que li passava és que tornava a tenir gana i es va menjar un trosset de pa que havia quedat a terra.

Al final, el cap el va enviar a casa i li va dir que, si encara era viu, que tornés a treballar el tercer dia. El noi ho va fer així i va poder estar-se a casa, menjant i reposant i tenint cura de les seves vaques, i d'aquells dies de festa, en va dir: vaca-ank-ses.

Va tornar a la fleca una mica més grassonet i el cap, en veure'l, li va dir que tornés a fer d'aquell pa desenverinat, perquè el volia tastar. En va tornar a fer i al cap li va agradar tant, que li va manar fer-ne una mica cada dia.

El faraó se'n va assabentar, perquè la reina, informada per la seva perruquera, la núvia de Nué-Nué-Nué, li ho va dir i en van tastar tots dos també, rei i reina, i els va agradar tant, que van voler que en fes per a tota la cort. I aquell pa tan saborós es va posar de moda a tot l'Egipte.