El pa i la farina (Carme Marquès)

El pa és l’aliment més antic que es coneix emprant diferents gramínies o lleguminoses. Al principi, trituraven els grans dels cereals, els barrejaven amb aigua i els coïen sobre pedres calentes, era rústic però igual de nutritiu.

A l’Índia s’han trobat forns fets de fang del 4.000 a. d. C. És a partir dels egipcis que coneixem el pa semblant al nostre, fermentat, descobert per causalitat en deixar una peça oblidada a l’obrador i que al dia següent havia doblat el seu volum. D’Egipte passa a Grècia a on es va perfeccionar, actualment hi ha 70 varietats i de diferents cereals “les boutiques del pa són gregues”. En ser un producte barat, els egipcis tenien una dita, “pa i ceba”. I els romans deien “pa i circ”. Els romans propagaren al pa a tot el món menys a Hispània, on ja era comú. Els celtibers ja el coneixien.

En la història de la humanitat el pa no sempre ha sigut un bé per a l’home, sobretot desprès d’una guerra o desastres naturals. Era comú cercar quelcom que pogués substituir al gra que aleshores no es produïa. Hi ha un cereal o llegum segons, qui, que es pot conrear amb facilitat ja que creix en terres de secà i condicions atmosfèriques extremes, que d’altres cereals no poden afrontar. Té diferents noms segons la regió: a Catalunya, guixa, pedrerols... el nom comú: Almortes.

Quantes “farinetes” i pa fet d’aquest cereal no ens han alimentat després del desastre de la Guerra Civil patida quan nosaltres érem unes criatures. Ignorants que fer-ne ingestes nombroses al dia podria provocar una afecció dia latirisme. Havíem de triar emmalaltir o morir de fam.

Per sort tot això és història passada i com que el passat no existeix i el futur tampoc, mirem el present on en cada cantonada hi ha un forn o boutique de pa on ens ofereixen diferents varietats segons la farina emprada. La més comuna la de blat rica amb gluten de la que en resulta un pa més esponjós. La de civada o sègol produeix una molla massa densa i no s’aprecia gaire.

Només anomenaré les més comunes en farina són: blat, civada, sègol, soja, espelta, etc... Pel que fa a varietats: baguette, xapata, pa blanc, pa negre, àzim, brioix, amb llavors, amb fibra, de motlle, i el nostre: el pa de pagès.