Un pensament de pebre (Antònia García)

A la cuina de casa sempre hi he vist aquests ingredients, indispensables per a fer uns bons plats: pebre negre, canyella, llorer, sal, farigola, all i julivert. Els considero bàsics per cuinar. Alguns són considerats espècies i d'altres, herbes. Quina és la diferència? Les espècies, la canyella, el pebre i d'altres, s'obtenen d'assecar les llavors, els fruits o d'altres parts de les plantes, i després les molen o les trituren per tenir-les a punt d'anar a la cassola. Les herbes, la farigola, el llorer, es poden tenir fresques o seques, lligades en petits farcells, o amb les fulles recollides en bossetes.

A la meva cuina, a més dels ingredients bàsics que he dit, també faig servir el romaní, l'alfàbrega, l'orenga, la sajolida, el fonoll... Aquestes herbes es fan també a la nostra terra i no únicament en terres exòtiques. Per això en deien “espècies de pobre”. No eren d'un preu tan elevat com la canyella, per exemple, o el safrà, la mostassa, el gingebre, la nou moscada, el clau, l'anís estrellat, el sèsam, la cúrcuma, la vainilla...

Moltes d'aquestes espècies eren conegudes des de temps antics. Provenien de l'orient, de Ceilan, d’Indonèsia, de les illes Moluques, conegudes com “les illes de les espècies”. Per arribar-hi, es formaven llargues caravanes de camells que travessaven muntanyes i deserts. Seguien les rutes comercials, la ruta de la seda, la ruta de l'ambre, la de l'encens... Només cal que recordem els viatges de Marco Polo per fer-nos càrrec de com era el comerç en aquelles èpoques i com n’eren, de cobejades, les espècies.

Amb la caiguda de Constantinoble, l'any 1453, les rutes comercials cap a les Índies van quedar sota el domini dels otomans. Com a alternativa, els portuguesos van buscar una ruta pròpia, marítima, vorejant l'Àfrica. Cristòfol Colom, al servei de la corona de Castella, en va buscar una altra, navegant sempre cap a l'oest a través de l'oceà Atlàntic. Gairebé de casualitat, va trobar unes illes i un continent, Amèrica, i va pensar que havia arribat a les Índies. Però aquest projecte no es va acomplir fins que Ferran de Magallanes hi va arribar navegant per l'oceà Atlàntic primer, vorejant el continent sud-americà, i després a través del Pacífic. Amb les noves rutes es van obrir també noves possibilitats per al comerç de les espècies, entre altres coses.

Pel que fa a l'ús d'aquestes substàncies, que encomanen sabor a les menges, podem parlar de la pilota de l'escudella catalana, que es fa amb carn picada de vedella, barrejada amb un pensament de pebre negre i un polsim de canyella mòlta, entre altres ingredients.

La canyella també es fa servir per posar-ne per sobre de l'arròs amb llet o per sobre de rodelles de taronja amb sucre. Un trosset de canó de canyella i una pela de llimona és el que dóna la gràcia a la plata de crema de sant Josep.

Moltes de les espècies que he anomenat es poden barrejar amb altres espècies, i amb oli, vinagre, pebre vermell, bitxos, nyores... i formar salses per acompanyar carns i peixos, o verdures. Per exemple l'allioli, que serveix per fer ensalades russes i acompanya molt bé el xai a la brasa. La salsa romesco, feta amb nyores, tomàquets, cebes i alls escalivats, una picada d'ametlles o avellanes i algun altre component que els bons cuiners i cuineres guarden com el secret més preuat i que va tan bé per sucar-hi els calçots o per acompanyar una xatonada. I es fan també altres salses com ara el tabasco, el curri, el chimichurri, el mojo picón de les Canàries, el piri-piri portuguès...

Tantes coses es podrien dir, de les herbes i de les espècies, que no acabaríem. Es feien servir com a medicines. Sobretot les dones coneixien bé les seves virtuts. Quan no hi havia sistemes per conservar els aliments, les salses servien per dissimular el mal estat de carns, peixos i altres menges.

Però hi ha una cosa molt important: s'han d'usar amb molta moderació perquè, en excés, poden ser perjudicials. N'hi ha prou amb una miqueta de no res, com tantes coses a la vida. Una miqueta de farigola o de menta per a la sopa de pa. Uns brins de safrà per al rap o el pollastre amb gambes. Mitja culleradeta de sucre per neutralitzar l'àcid del tomàquet. Uns grans de sal i un pensament de pebre. Una espurna, només, d'algunes d'aquestes substàncies pot donar a la nostra existència un toc saborós. gairebé màgic.