dilluns, 7 de març de 2016

L’oli i l’oliva (Montserrat Fortuny)

El nostre és un país mediterrani, o sia que fem servir l'oli d'oliva per a totes les nostres menges. Als nostres paisatges, a més del verd-bosc dels pins, s'hi barreja el verd-gris argentat de les oliveres.
Diu la llegenda que la deessa Pal·las Atenea (Minerva, pels romans) es disputava l'honor de ser reconeguda com a principal divinitat d'Atenes amb el déu del mar, Posidó (Neptú, pels romans). Estaven discutint entre ells i tots dos es van aïrar molt i van pegar cops a terra, Posidó amb el seu trident i ella amb la seva llança. Del tros de terra que havia colpejat ell, va brollar un doll d'aigua, i del que havia pegat ella, va emergir una olivera, la primera de tota l'Àtica. Els ciutadans van tastar l'aigua i la van trobar salada. És clar, l'havia fet surar el déu del mar. En canvi, l'olivera era coberta d'olives madures, d'un perfum i d'un gust deliciosos. I ja no hi va haver més discussió, més polèmica, els homes van escollir com a sobirana protectora la filla de Zeus (Júpiter), la famosa donzella Pal·las Atenea.
Per altra banda, la Bíblia, al Llibre del Gènesi, diu que, després del Diluvi Universal, el patriarca Noè va enviar un colom des de la barca on anava amb tota la seva família i una parella de cada animal de la Terra, a veure si baixava o no el nivell de les aigües, que havien cobert tot el món, i al cap de poca estona, l'au va retornar portant al bec una branca verda d'olivera. Noè va comprendre que la còlera de Déu havia passat i que el nivell de les aigües havia baixat i ja no cobriria més la Terra. És per això que el símbol de la pau és un colom amb una branqueta d'olivera al bec.
L'olivera té una vida molt llarga. Als cinc anys comença a florir i continua creixent fins als trenta-cinc anys, i fins els cinquanta manté la seva plenitud, la mateixa producció. Quan arriba als cent-cinquanta anys ja es pot dir que és vella. Però n'hi ha que sobrepugen aquesta edat. No perd les fulles a la tardor, només les canvia cada dos o tres anys. A la primavera comença la floració. Dels raïmets que formen les flors, se'n diuen “rapa” o “garró”. De cada cent d'aquestes flors, es fan com a màxim cinc olives. Les primeres olives són verdes, però a mesura que arriba el fred, la temporada de novembre a gener, es fan negres.
Un bon oli és el suc de les olives quan són premsades just després de la collita. S'han de collir en el seu punt òptim de maduració, quan han canviat el color verd pel negre. S'han de collir manualment o directament de l'arbre, encara que també es baten colpejant les branques amb una vara llarga. També s'han de portar el mateix dia al molí, també dit “trull” o “almàssera”, per fer l'oli immediatament. “L'oliva ha de ser premsada així que és arreplegada.” Aquest oli és el que se'n diu “verge extra”.
A continuació vénen el “verge fi” i “verge corrent” i després ja ve el “refinat”, que no es pot comparar amb els anteriors. Es fa de les olives ja premsades dues vegades. I hi ha l'oli de “sansa”, que és el de menys qualitat. També se'n diu “oli de pinyolada”, perquè es premsen els pinyols.
Les espècies d'olives més conegudes són:
ARBEQUINA : La més extensa a Catalunya. Aguanta la sequera i el fred i fa fruits més aviat que altres varietats. Són olives petites, arrodonides, de color negre, molt apreciades a taula i que fan un oli d'una gran qualitat.
MORRUDA : És d'uns arbres de bona copa i branques poderoses, però de producció irregular. Les olives acaben en punta, com un bec o un mugró. Fa un oli més blanc i molt fi.
VERDIELL : Arbre gran, de color gris-cendra. Aguanta la sequera i les terres sorrenques. Fa unes olives allargades.
FARGA : Fa una oliva ovalada, de mida semblant a la verdiell. Com l'arbequina, també creix força ràpid. La seva producció és irregular i vol terres bones.
SEVILLENCA : És la més utilitzada per a olives de taula. Fa uns fruits grans i ovalats. L'arbre és força gran.
Conta la tradició que en el temps dels nostres avis, la compra-venda de les terres on hi havia oliveres s'havia de fer al mateix camp, perquè així l'amo antic podia presentar el nou amo a les oliveres i aquestes es familiaritzaven amb ell. Si no el coneixien, els arbres es negaven a servir al nou propietari, perquè el consideraven desconegut.
Podria parlar molt més de les olives i de l'oli, però no acabaria mai. Només diré que es pot usar per a fer cremes i ungüents per a embellir el cos, perquè nodreix i suavitza la pell. Amb fregues, dóna calor i llum al cos i calma la tensió i els dolors musculars. Oli balsàmic, amb crema d'ou, oli de bany, condicionador del cabell, la màscara amb mel, l'oli d'herbes, de fonoll, de farigola… I també per a fer sabó. I per a fer les dues salses catalanes més tradicionals: “La maionesa” i “L'allioli”. Antigament es feia servir per a fer llum. “Els llums d'oli”, “oli en un llum, “ja has begut oli”.
Deien que les òlibes, a la nit, bevien l'oli de les llànties de les esglésies i dels cementiris... A l'Església Catòlica es fa servir per a la unció dels malalts, a l'ordenació dels sacerdots, a la consagració d'esglésies… Es té com un símbol de l'Esperit Sant. La història antiga també parla de la coronació d'alguns reis.
I encara parlaria de FIRES i FESTES DE L'OLI que hi ha al nostre país. I també dels berenars que fèiem, nens i nenes: pa amb oli i sucre. Pa amb oli i sal. El pa amb tomàquet, amb un bon raig d'oli, les torrades fregades amb un gra d'all i banyades amb oli.
I la famosa cançó “Volem pa amb oli…”!

Cap comentari:

Publica un comentari a l'entrada